Балканская кухня: как совместить гибаницу с чевапчичами и шприцером
Многие туристы, приезжающие в Сербию или Черногорию, с первого взгляда влюбляются в красоты балканских пейзажей - в горы, реки, море. В этих странах есть множество мест, которые следует непременно посетить вне зависимости от того, приехали ли вы на неделю в отпуск или чтобы остаться тут навсегда. Но есть в Сербии и Черногории, да и, пожалуй, во всех странах бывшей Югославии, еще одна достопримечательность, за которой не надо никуда ехать. Она сама найдет вас, где бы вы ни находились. Это местная кухня. Никто и никогда не остается к ней равнодушным. В чем же секрет ее привлекательности?
Главное, что оказало влияние на сербскую (читай - балканскую) кухню - это природа. В натуральности и чистоте продуктов нет оснований усомниться. Скот на Балканах пасется на свежайшем воздухе в горах и на горных равнинах, рыба водится в чистейшей воде Адриатического моря, озер и рек. Искусственные удобрения и пестициды практически не применяются. Еще одной особенностью стало то, что она впитала в себя традиции и среднеевропейской, и восточной кухонь.
Начнем с закусок. Одним из самых популярных блюд в сербском меню является пршут - вяленая свинина. Мясо либо вялят на чистом горном воздухе, либо коптят на углях, добавляя в него лишь соль. Сервируют пршут вместе с домашним хлебом или проей (кукурузным хлебом) и каймаком - молочной закуской, напоминающей творог или брынзу. Имейте в виду, все вместе это не только очень вкусно, но и очень сытно. Если съесть несколько кусочков прои с каймаком и пршутом - в животе может не хватить места для главных блюд! А они заслуживают особого внимания.
Местные супы, чорбы, отличаются от таковых в русской кухне. Секрет их заключается в том, что при приготовлении в бульон добавляется мука, поэтому суп становится очень густым и наваристым. Популярны в Сербии и Черногории телячья и рыбная чорбы, а также чорба из ягненка. С учетом того, что порции в здешних ресторанах в разы больше, чем в российских, не стоит рисковать и заказывать к супу большое второе блюдо. Лучше растянуть удовольствие знакомства с местной кухней на несколько этапов.
Гурманы, только заглянув в "карту" мясных блюд, немедля сообразят - здесь есть где разгуляться! Самыми известными и популярными блюдами из этой серии в Сербии и Черногории остаются плескавица и чевапчичи. Плескавица - это большая котлета, фарш для которой несколько раз прокручивают через мясорубку для придания ему большей нежности. Если вы заказали таковую в ресторане - ее подадут на тарелке с мелко нарезанным луком и картофелем фри, но если вы купите ее в уличном ларьке, то получите ее в большой мягкой булке, а по вашему желанию к ней добавят всевозможные специи и овощи.
Чевапчичи иногда называют люля-кебабом по-сербски. Это небольшие жареные на гриле рубленые колбаски, подаются они с кольцами лука, приправами, иногда с каймаком или в пите, если вы их покупаете на улице.
У караджорджевой шницлы - шницеля в панировке, фаршированного сыром, завернутым в ветчину, - не только интересный вкус, но и необычная история. В конце 50-х годов в бывшей Югославии ждали высокопоставленного гостя из СССР, для которого местный повар должен был приготовить котлеты по-киевски. Но за неимением под рукой куриного мяса он использовал телятину и немного пофантазировал с ингредиентами. Так и родилось новое блюдо, получившее свое название от царской сербской фамилии - Караджорджевичей. Шницлу, как правило, подают с соусом тартар и картофелем фри. И снова следует быть внимательным: зачастую размер одной порции позволяет пообедать двум взрослым!
Есть в сербской кухне еще одно достойное внимания российских туристов блюдо - мучкалица. По виду она напоминает гуляш, но более острый за счет добавления большого количества специй. Мучкалица подается как отдельно, так и с рисом и вареным картофелем, которые можно добавлять в нее по вкусу.
В Черногории популярны блюда из морепродуктов - от обычной жареной рыбы до салатов. Очень часто рыбу готовят на огне. Одним из вкуснейших угощений является жареный карп или форель. Ну и, разумеется, рыбная чорба, о которой уже говорилось выше.
Пара слов о салатах. Самые популярные овощные салаты в сербской кухне - это српска салат и шопска салат. Состоят они из свежих помидоров, огурцов и лука, а разница между ними заключается в том, что в шопском есть еще и брынза.
Еще одно интересное и пикантное блюдо - печена паприка. Это очищенный от кожуры болгарский перец, замаринованный в уксусе с добавлением мелко нарубленного чеснока и обжаренный на открытом огне.
Сербские сладости напоминают о восточной кухне. Это и пахлава, и щербеты, и халва. Однако есть и выпечка, например, слоеные пироги с вишней и яблоками, и разнообразные торты, которые многие хозяйки пекут самостоятельно. В любом ресторане всегда можно найти вкусные блинчики с фруктовыми и шоколадными начинками и всевозможные десерты.
Впрочем, популярна и несладкая выпечка: это и гибаница (слоеный дрожжевой пирог с брынзой), и бурек (слоеный пирог с мясом или брынзой), и зеляница (слоеный пирог с зеленью), и кромпируша (пирог с картофелем), и пита са-купусом (пирог с капустой), всевозможные рулеты, пиццы и т.п.
Скажем еще несколько слов о напитках. Первое, на что обращают внимание российские туристы, приезжающие не только в Сербию, но и в другие страны бывшей Югославии, кофе, который местные жителю пьют без перерыва. Для них кофе - это то же самое, что для нас чай. Но привыкаешь к этому очень быстро. Кофе варят вкусный, стоит он недорого, подают его с минеральной водой. Выйти с утра на улицу и выпить в ближайшем кафе чашечку кофе - это не привычка, это образ жизни!
Из алкогольных напитков самым известным является ракия - местная водка. Делают ее из винограда, слив, абрикосов, груш, айвы, вишни. Главное отличие ракии от водки - фруктовое послевкусие, благодаря которому некоторым даже удается ее не запивать.
Много в Сербии и пива, и вина. Летом спасением от жары будет шприцер - белое вино с холодной минеральной водой. Но надо быть осторожным: газированная вода способствует быстрому наступлению опьянения!
Конечно, это далеко не все блюда балканской кухни, в местных ресторанах вас ждет еще много приятных сюрпризов. Блюда из фасоли, перца, картофеля, блюда с мангала и вертела, колбаски, сыры, мясные деликатесы твердого копчения. В меню сербского ресторана заблудиться легко. но очень приятно!
Владислав и Юлия Петровичи / РИА-Новости |
Балканская кухня: как совместить гибаницу с чевапчичами и шприцером
╘Фото: Владислав Петрович
Ресторан в Старом городе Котора
╘ Flickr/ Charlie
Телятина в горшочке
╘Фото: Владислав Петрович
Шопский салат "при поддержке" печеной паприки
╘Фото: Владислав Петрович
Вишневая пита
╘Фото: Владислав Петрович
Застольная "программа"
╘Flickr/ Luigi Guarino
| |
|