Бармен и официант всегда работают в паре - то, что не долил или не доложил бармен, официант должен красиво преподнести. К примеру, клиент заказывает 300 граммов водки определенной марки. На этот случай у бармена есть несколько бутылок дешевой, но очень холодной водки.
При заморозке вкус водки может отличить только профессионал, а если подать напиток в красивом графине, запотевшем от холода, принести чистые рюмочки, да еще если при этом улыбающийся официант преподнесет "в подарок" от бармена два кусочка лимона - клиент просто в восторге. Хотя разница в стоимости дешевой и дорогой водки с лихвой покроет не только стоимость лимона, но иногда и даже графина - человеку приятно, он скажет спасибо и даже, возможно, оставит чаевые.
Поэтому единственный выход получить конкретную марку водки - это заказывать сразу бутылку. "Лучше недопить - дешевле все равно выйдет" - советует Максим. Опять же, в любом баре отходов не бывает. Недопитые 50 грамм водки вновь поставят в холодильник и продадут еще раз. Если говорить о вине, то здесь бармену заработать немного сложнее. Заменить одну марку на другую очень рискованно - вкус может разительно отличаться.
Хотя опытные бармены умудряются и подменить какое-нибудь дорогущее "Саперави" на обычное сухое вино местного производства. Менее профессиональные бармены зарабатывают на "недоливе". Причем количество недолитого вина прямо пропорционально зависит от степени опьянения клиента - чем она больше, тем меньше вина будет в бокале. Другими словами, если в баре вы весь вечер пьете вино, будьте уверенны, что в каждом следующем бокале его будет все меньше и меньше.
Заработать на кеговом пиве тоже достаточно просто - можно всегда его заменить на более дешевое бутылочное. Употребляемые к пиву закуски - орешки, чипсы, фисташки - достаточно всего лишь подать на блюдце. А чтобы клиент не заметил, что орешков чуть меньше - бармен просто красиво их раскладывает. Или делит на маленькие порции большую упаковку - получается дешевле. Для бармена, конечно, а не для клиента.
Даже если вы не употребляете спиртных напитков, а в питейное заведение зашли выпить чашку "капуччино" или стакан сока, не обольщайтесь - и здесь есть свои способы обмана. При приготовлении кофе бармен сэкономит самого кофе, а сока недольют минимум 50 грамм. Ведь все стандартные стаканы - это 250 грамм, но если налить положенную порцию сока, то стакан будет полон до краев. Поэтому наливают 180-190 грамм сока, бросают пару кубиков льда и вставляют соломинку - и все в порядке.
Заказали три- четыре человека по стакану сока - у бармена уже один стакан "в наваре". Если же нужно приготовить растворимый "капуччино", то один пакетик идет минимум на две чашки. А чтобы клиент не заметил и не пожаловался на плохой вкус, нужно постараться бармену. "Я разводил полпакетика водой, добавлял немного сахара, а сверху, уже в чашке, чуть-чуть присыпал тертым шоколадом. Получалось вкусно, красиво и выгодно. Человеку приятно расставаться со своими деньгами, если ему приносят такую красоту", - делится своими профессиональными секретами мой собеседник.
Не доложить пару долек апельсина, банана или лимона - это вообще в порядке вещей. Дольки фруктов отправятся в тарелку к следующему клиенту. Хорошо, если пропасть не успеют. Обман на кухне - это парафия повара. Не доложить пару пельменей, сэкономить на весе блюда - сюда бармен никоим образом не причастен. Но Максим рассказал довольно интересную деталь. В более-менее приличном заведении при заказе не учитывается стоимость хлеба.
Ну не станет уважающее себя заведение зарабатывать по 10 копеек за кусочек! Поэтому очень часто плата за хлеб - инициатива самих работников ресторана. Что касается коктейлей, а вернее, способов обмануть клиента при их приготовлении, то это особое искусство.
"Это под силу только профи. Должна быть набита рука, ведь настоящие специалисты не используют при изготовлении коктейлей мерную посуду. А значит, нужно четко знать, сколько чего недолить, и чтобы при этом не испортился вкус коктейля", - говорит Макс.
Хозяева заведений на подобные вещи закрывают глаза, но до поры до времени: если попадешься, или обсчитаешь не того человека - будет скандал. Кстати, обсчитать клиента, по мнению Максима, тоже нужно уметь. Принести завышенный на 10-50 гривен счет с кислым лицом, с нахрапом и наглостью - это неправильный подход. "Обманывать нужно только с улыбкой", - считает Макс.
А потому надо показать клиенту его значимость, поблагодарить за посещение, спросить, все ли понравилось, а между делом подать тот самый неправильный счет. Если клиент заподозрил неладное, тоже есть несколько психологических ходов. К примеру, с доброжелательным видом спокойно предложить калькулятор, чтобы посетитель мог лично пересчитать стоимость своего заказа.
Во-первых, эта наигранная честность подкупает. А во-вторых, речь идет о собственном престиже клиента. Ну не станет же мужчина, пришедший в бар с девушкой, при ней пересчитывать сумму заказа, иначе какое он произведет впечатление? Если все-таки клиент подловил на обсчете, то хороший официант или бармен никогда не станет спорить и доказывать свою правоту.
В таком случае бармен извиняется, говорит что-то вроде "этот официант работает недавно" или "он будет наказан", и предлагает клиенту выпивку за счет заведения. Другими словами, за свой счет - и такое бывает. Но чем опытнее бармен, тем реже у него случаются подобные казусы - сказывается опыт "видеть, кого и как обмануть". О моральной стороне своей профессии Максим рассуждает так:
"Люди приходят с разным настроением, со своими проблемами. И если ты хорошим обслуживанием поможешь в решении его проблем, поможешь расслабиться, то почему бы на этом не заработать?"
А главный принцип хорошего бармена "обмануть, чтоб человеку было приятно", к сожалению, является основополагающим в работе многих, и не только барменов. А может к счастью - ведь лучше быть обманутым приятно, чем просто быть обманутым. Поэтому если после посещения питейного заведения или, например, просмотра очередного телеобращения какого-нибудь политика, у вас хорошее настроение - это совсем не значит, что вас не обманули. Просто профессионал попался...
Обращаем Ваше внимание, что сообщение оставлено больше года назад. С тех пор ситуация могла измениться как к лучшему, так и к худшему.
КОММЕНТАРИИ ПО СООБЩЕНИЮ
